Garam Masala: Was drin ist und wie man es verwendet

Frag fünf Leute, wie viel Garam Masala in ihr Chole kommt, und du bekommst fünf Antworten. Mindestens eine davon lautet „nur eine Prise, ganz am Ende", und genau das machen die meisten richtig, ohne sagen zu können, warum.

Garam Masala ist die Mischung aus wärmenden, ganzen Gewürzen, mit der viele nordindische Küchen ein Gericht abschließen. Hier geht es darum, was typischerweise drin ist, ganz oder gemahlen, wann es in den Topf kommt, wie du eine kleine Menge selbst machst und was es vom Currypulver aus dem deutschen Supermarkt unterscheidet.

Was ist Garam Masala?

„Garam" heißt warm, „Masala" heißt Gewürzmischung. Gemeint ist keine Chilischärfe. Die Wärme kommt von Nelken, Zimt, Kardamom und schwarzem Pfeffer, also von den Gewürzen, die schon warm riechen, bevor sie in der Pfanne sind.

Ein festes Rezept gibt es nicht. Jede Region, jede Marke und die meisten Familien haben ihre eigene Version. Punjabi Garam Masala setzt oft auf Kreuzkümmel und Koriandersamen, andere Mischungen nehmen mehr schwarzen Kardamom oder dazu Muskat, Macis oder Sternanis. Gemeinsam ist allen eine Basis aus ein paar ganzen Gewürzen, geröstet und gemahlen.

Was in Garam Masala steckt

Die meisten Mischungen bestehen aus einer Kombination davon:

• Grüner Kardamom
• Schwarzer Kardamom
• Nelken
• Zimt oder Cassia-Rinde
• Schwarze Pfefferkörner
• Kreuzkümmel (Jeera)
• Koriandersamen
• Lorbeerblätter

Manche Mischungen enthalten zusätzlich Muskat, Macis, Sternanis, Fenchel oder getrockneten Ingwer. Auch fertige Mischungen unterscheiden sich, also lohnt ein Blick auf die Zutatenliste der Packung, wenn du genau wissen willst, was drin ist.

Garam Masala ganz oder gemahlen

Gemahlenes Garam Masala nimmst du an den meisten Tagen. Es ist fertig, schmeckt jedes Mal gleich, und ein Löffel im Dal oder in der Sabzi reicht. MDH Garam Masala 100g ist das, mit dem viele nordindische Haushalte aufgewachsen sind: warm und rund, nicht kantig.

Ganzes Garam Masala sind dieselben Gewürze, ungemahlen und schon gemischt. Es gibt zwei Wege, sie zu verwenden. Entweder direkt ins heiße Ghee, am Anfang eines Biryani, Pulao oder Korma. Dort geben sie ihr Aroma ans Fett ab und landen später am Tellerrand. Oder du röstest und mahlst sie selbst für eine frischere Mischung. TRS Garam Masala Whole 200g bringt die Mischung in einer Tüte statt in sechs einzelnen Packungen.

Gemahlene Gewürze verlieren ihren Duft schneller als ganze. Kochst du mehrmals pro Woche mit Garam Masala, reicht eine Packung gemahlen. Brauchst du es nur ab und zu, lagere lieber ganze Gewürze und mahle immer nur ein wenig. So holst du aus jedem Löffel mehr heraus.

Wann und wie Garam Masala in den Topf kommt

Spät und sparsam.

• Am Ende. Bei den meisten Currys, Dals und Sabzis kommt Garam Masala in den letzten ein, zwei Minuten dazu oder wird kurz vor dem Servieren darübergestreut. Langes Kochen schwächt das Aroma, und um das Aroma geht es.
• In der Marinade. Für Hähnchen, Paneer oder Biryani kommt es mit den anderen Gewürzen in den Joghurt. Hier gart es von Anfang an mit, und das ist in Ordnung, denn es gehört zur Basis und nicht zum Abschluss.
• In Fett angeröstet. Ganzes Garam Masala kommt zuerst ins heiße Ghee oder Öl, noch vor den Zwiebeln. 20 bis 30 Sekunden, bis die Nelken aufquellen und der Zimt geröstet riecht, dann weiter.
• Sparsam. Ein halber bis ein ganzer Teelöffel reicht für einen Topf für vier Personen. Nimmst du mehr, schmeckt das Gericht nach Nelken und nach wenig sonst.

Garam Masala selber machen

Eine kleine Menge dauert etwa 10 Minuten und füllt ein kleines Glas.

Du brauchst:

• 2 EL Kreuzkümmelsamen
• 1 EL Koriandersamen
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Nelken
• 10–12 grüne Kardamomkapseln
• 2 Zimtstangen (je ca. 5 cm), zerbrochen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 schwarze Kardamomkapsel (optional)

So geht's:

1. Eine schwere Pfanne ohne Öl auf dem Elektro- oder Induktionsherd bei mittlerer bis niedriger Stufe erhitzen.
2. Alles hineingeben und 2 bis 3 Minuten ständig rühren, bis der Kreuzkümmel eine Spur dunkler wird und die Küche danach riecht. Nichts darf rauchen. Verbrannter Kreuzkümmel macht die ganze Mischung bitter.
3. Sofort auf einen Teller geben, damit nichts in der heißen Pfanne nachröstet, und vollständig abkühlen lassen.
4. In einer Gewürzmühle fein mahlen, oder in einer Kaffeemühle, die du nur für Gewürze nimmst. Harte Reste von Zimt oder Kardamomschalen nach Belieben aussieben.

Wer nicht jedes Gewürz einzeln kaufen will, röstet und mahlt einfach TRS Garam Masala Whole. Oder du stellst dir die Mischung aus einzelnen Gewürzen zusammen: TRS grüner Kardamom, TRS Nelken, TRS Zimt, Kreuzkümmel und Lorbeerblätter.

Garam Masala oder Currypulver?

Das ist nicht dasselbe, und wer das eine gegen das andere tauscht, verändert das Gericht.

Currypulver ist eine Mischung aus der britischen Kolonialküche und wird vor allem in westlichen Läden verkauft. Es enthält meist viel Kurkuma, dazu Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee und Chili. Es kommt früh in den Topf und gibt Farbe und Grundgeschmack. Garam Masala enthält meist kein Kurkuma und wenig oder gar keinen Chili, und es kommt spät dazu, fürs Aroma. In den meisten indischen Küchen steht gar kein Currypulver. Dort gibt es Kurkuma, Chilipulver, Korianderpulver und Garam Masala zum Abschluss.

Verlangt ein deutsches Rezept Currypulver und es soll nach zu Hause schmecken: am Anfang Kurkuma, Chili und Koriander, am Ende Garam Masala.

Drei Gerichte mit Garam Masala

• Chole. Garam Masala kommt mit Zwiebeln und Tomaten in den Topf, und vor dem Servieren noch eine Prise obendrauf.
• Rajma. Dazugeben, wenn die Bohnen in der Soße geköchelt haben, ein paar Minuten bevor du den Herd ausschaltest.
• Dal. Eine kleine Prise in ein fertiges Dal Tadka oder Dal Makhani, kurz bevor das Tadka darüberkommt. Optional, aber man schmeckt es.

Garam Masala richtig aufbewahren

Luftdicht im Glas, weg vom Herd, von direktem Sonnenlicht und vom Dampf des Wasserkochers. Ein dunkler Schrank ist besser als ein offenes Regal neben dem Herd. Gemahlenes Garam Masala verliert nach und nach seinen Duft, also kauf oder mach nur so viel, wie du in ein paar Monaten verbrauchst. Ganze Gewürze halten ihr Aroma länger. Zum Prüfen eine Prise zwischen den Fingern reiben. Riecht sie kaum noch, ist es Zeit für eine neue Mischung.

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